Rencontre avec Vincent Dantonel et Jean-Michel Cercy

Vincent Dantonel, co-fondateur de la société Framheim, et Jean Michel Cercy, chef de cuisine du collège Roger-Guillot étaient les invités de l’épisode 5 des Rencontres de la résilience, le 20 novembre 2020.

Pendant plus d’une heure, ils ont répondu à nos questions puis à celles du public. L’occasion de mieux comprendre les enjeux autour des déchets dans la restauration et les outils pour arriver à les diminuer.

Par ici la résilience

La synthèse : Redécouvrir le métier de restaurateur pour un système verteux​

Vincent Dantonel pense que la meilleure solution pour prévenir le gaspillage se fait en amont, en prévenant la surproductivité par la prévoyance et planification finement adaptées aux nécessités… «le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas».

Jean-Michel Cercy met en avant l’importance, en termes quantitatifs, de la restauration collective: 885000 repas par an, qui génèrent 145 tonnes de biodéchets, d’où l’intérêt d’un système plus vertueux dans l’organisation. Il souligne la dépendance auparavant au groupement d’achat qui tenait compte des besoins annuels des cantines scolaires en terme de volume, sans permettre le choix par rapport a la qualité et la provenance des produits. Ce système tolérait une diversité réduite basée sur des produits standards de qualité médiocre. L’organisation du flux de la nourriture était fondée sur une commande annuelle qui pouvait être démarchée seulement auprès des grands groupes de distribution. Grâce au programme AGRILOCAL 63 (https://www.agrilocal63.fr/) mis en place par le Conseil départemental du Puy-de-Dôme en 2013, une plateforme gratuite qui met en réseau les producteurs et les restaurateurs dans une logique de circuit court et agriculture de proximité, une formule qui permet la flexibilité de la commande en fonction des disponibilités du producteur local. Grâce à cet outil, la lisibilité sur qui, quand, comment on produit est possible sur plusieurs mois et soutient l’agriculteur dans son activité.

Vincent Dantonel considère également le choix personnalisé, le circuit court (qui engendre moins de manipulations et de risques de dégradation du produit) et le lien producteur-restaurateur construit dans une logique d’échange (au contraire au principe d’organisation du modèle industriel qui a généré une production déconnectée de la demande).

Jean-Michel Cercy estime que le système collaboratif a beaucoup amélioré le fonctionnement et engage de façon responsable les élevés. L’organisation actuelle au collège Roger Quillot du parcours et offre en cuisine couplé avec le choix parmi une diversité des plats à base des produits locaux, de saison et qualitatifs surtout au niveau des entrées (bar à salade) et les légumes (à volonté), ainsi que le tri final des déchets permet la réduction du gaspillage de manière significative.

Vincent Dantonel souligne le lien direct entre le gaspillage et la qualité des produits et l’importance des choix. Des formules qui encouragent l’équilibre la commande et la consommation peuvent soutenir cette démarche. Les études ont démontré que la majorité des clients de la restauration commerciale finissent leurs assiettes avec une proportion moins importante lors des buffets à volonté (1/4 de la nourriture devient un déchet).

Jean-Michel Cercy a réussi le pari de s’encadrer dans le même budget en priorisant la qualité versus la quantité grâce a son savoir-faire et à sa créativité de restaurateur, retrouvant le sens de son métier. Le système de self participatif a été réorganisé pour permettre un choix plus important de divers plats à base de légumes tout en réduisant la quantité de viande, de qualité supérieure grâce au choix du producteur. Aussi, la difficulté liée a la transformation des produits bruts est dépassée grâce à la collaboration étroite avec agriculteurs locaux qui réalisent parfois les premières étapes (comme l’épluchage des légumes).

Vincent Dantonel témoigne également de la motivation actuelle des restaurateurs dans la lutte contre le gaspillage et les conditions propices à ce combat grâce a une législation favorable.

Vincent Dantonel met en évidence les limites dans la réduction du gaspillage à cause de l’attachement à l’idée de sécurité absolue et donc de l’élimination du risque dans la restauration commerciale et scolaire, qui implique la transformation en déchet de tout produit présenté au client et non-consommé. C’est certain que la réorganisation logistique est une opération complexe qui nécessite un travail d’équipe.

Jean-Michel Cercy mentionne comme solution la réutilisation des plats (à base de légumes) préparés la veille si ils n’ont pas été sortis de la chaîne du froid, qui permet pratiquement l’élimination des déchets au niveau des salades. Il raconte l’émotion ressentie lors des visites des producteurs de la cantine du collège et son rêve serait d’autres rencontre de ce genre qui reconfigure le parcours de l’alimentation «du champ à l’assiette».

Vincent Dantonel déplore la lenteur du changement dans la gestion du gaspillage malgré un enthousiasme vis-à-vis de cette démarche. Il critique le désir sociétale d’abondance (il suffit de voir la présentation des vitrine) et la législation existante qui intervient seulement en bout de chaîne par rapport à la gestion des biodéchets et considère comme solution unique leur réorientation vers la consommation animale (pas viable dans tous les cas figure). Il salue cependant la loi EGALIM et croit dans l’efficacité des LABELS qui garantissent une gestion responsable des déchets dans la restauration commerciale

Le podcast

Ressources

Les chiffres qui ont été présentés au cours de la conférence

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